吃一口手抓飯和烤黃桃，遊歷絲路古都撒爾馬罕 -《世界走走》

By 穆斯塔法

Oct 9, 2022, 09:40

手抓飯就像中亞人的重要傳統，要慷慨給予、感恩獲得，和眾人一起分食。

_{編者按：這是「絲路料理」系列的第四篇文章。自「世界吃吃」專欄展開以來，走走作者穆斯塔法已經帶著我們吃過北京、西安和陽關外的絲路料理。這回他帶著我們遠離中原、深入亞洲大陸，來到烏茲別克的貿易古都撒爾馬罕，品嚐大街小巷都能吃到的中亞傳統美食。}

_{前篇回顧：}

若從中亞名城喀什噶爾向西直接越過帕米爾高原，再沿著澤拉夫尚河（Zeravshan river）逐流而下，就會抵達在世界歷史上極為重要、以其物質文化而聞名遐邇的絢麗之都──撒馬爾罕（Samarqand）。

提起中亞地區的河流，很多人都只在高中地理課上聽過阿姆河與錫爾河。澤拉夫尚河雖然不像前兩條大河那樣著名，但是它流經中亞人口最稠密的城市，且它的流域河畔座落著世界史上意義非凡的三座古城：潘傑肯特（Panjkent，五城）、撒馬爾罕和布哈拉（Buxoro）。

無論從考古、歷史或物質文化的角度，這三座城市都像是金山，值得好好地鑽研。

這條河的名字也特別好聽，有一種落日餘暉下閃著金色的粼粼波光的美麗意象。「澤拉夫尚河」的名字源於波斯語，如果意譯的話，就是「播灑金子的河」，說的是這條河中的泥沙裡含有金沙。

在波斯世界的歷史上，這條河也被認為是波斯之地和圖蘭（突厥）之地的分界線。撒馬爾罕就座落在這條河的南岸，是歷史上商業貿易群體粟特人（Sogdian）的城邦國家。

撒馬爾罕的金桃

提及撒馬爾罕，就讓人聯想到異域奇珍、錦衣玉食。對於唐代文化交流、物質文化──特別是舶來奢侈品──感興趣的讀者，應該都熟悉《撒馬爾罕的金桃》（The Golden Peaches of Samarkand）這本名著。「金桃」的意象，就代表著浪漫的異域商品。

「貞觀二十一年正月⋯⋯康國獻黃桃，大如鵝卵，其色黃金，亦呼為金桃⋯⋯」

這本書的作者，美國漢學家薛愛華（Edward Hetzel Schafer）把史書裡的記載，凝煉成了這一美妙比喻。

「撒馬爾罕的金桃」也不光是一個浪漫的隱喻。我心慕撒馬爾罕的美名而來，這裡盛產黃桃和各種美味無比的瓜果；這一帶還有一道甜點，是用烤箱把黃桃烤熟，然後淋上玫瑰糖漿，實在特別符合「撒馬爾罕的金桃」這個浪漫的意象。

在隋唐時的漢文史籍中，撒馬爾罕曾被稱作「康國」，來自這裡的人及其後代就成了「昭武九姓」中的康姓。安史之亂爆發後，中原地區的粟特人融入了中國北方人。如果今天你的身邊還有姓康的人，而且祖籍在陝甘一帶的話，那麼他的祖先很可能與粟特人有些關係呢。

西元8世紀中後期，撒馬爾罕所在的中亞（河中地區）逐漸伊斯蘭化，當地的粟特人也融入波斯人、塔吉克人和中亞化的阿拉伯人，成為了現代中亞各民族祖先的一部分。

但是不管粟特人群體是否繼續繁榮，活躍在中亞的各個城邦或王朝，仍舊扮演著串通歐亞商業網、販售奢侈消費品的重要角色，這正是中亞富庶、絢麗奪目的基礎。18、19 世紀，絲綢之路貿易網漸漸沉寂後，中亞的這些歷史名城也都紛紛失去了煥發的榮光。

從前，若是要前往撒馬爾罕這座古城，人們的路線通常是從烏茲別克首都塔什干（Tashkent）出發、搭乘幾年前開通的高鐵，或是在塔什干找地陪司機駕車前往。

2022年4月，在我寫作此文之時，就在澤拉夫尚河的南岸，撒馬爾罕的新機場啟用了。如果之後能再造訪這座城市的話，真應該去看看這座漂亮的現代化機場：它的外觀設計樣式就如同一本敞開的書，象徵撒馬爾罕著名天文學家統治者、帖木兒王子米爾札·兀魯伯（Mirza Ulubeg）的《兀魯伯天文表》。

對絲綢之路、中亞民族和歷史有強烈興趣的我來說，撒馬爾罕和布哈拉這兩座澤拉夫尚河岸的古城簡直就是我的人間樂園。無論看的、吃的，都能獲得極大滿足，尤其當中亞的東側逐漸被吞噬得面目全非的背景下，就更加寶貴了。

以物質文化聞名的絲路貿易古都撒爾馬罕。（李承祐製圖）

手抓飯，中亞最重要的餐桌主食

從飲食的角度看，整個廣義上的中亞地區，包括嘉峪關以西的哈密、吐魯番，一直到阿富汗的赫拉特，這一片地區在飲食上最大的共同特徵就是有口味相似的polao（پلو）──手抓飯。

如果要徹底把手抓飯這道極具代表性的中亞料理說明白，可以先從它的中文名稱說起。「手抓飯」顧名思義就是用手抓著吃的飯。對於習慣用筷子的東亞人而言，用手抓著吃是一個非常令人矚目的文化特徵。

在穆斯林的日常實踐禮儀中，用洗淨的右手直接拿取食物，是受喜悅的聖行，因此在整個穆斯林世界，無論是西亞、北非，還是印度，還是東南亞，米飯類、麵包烤餅類的食物，都是用右手直接拿起來吃的。

在波斯語中，polao是「米飯」一類菜餚的通稱，這種飯類飲食在西元8至13世紀的阿拔斯王朝（Abbasids caliphate）時期，遍及了中亞、西亞、非洲、南歐。除了中文名手抓飯以外，polao在各種語言中有些微的變體，但是幾乎都是「pulao」、「polo」、「plov」之類的發音。連英文中也有了「pilaf」這個詞。

今天十分著名的西班牙海鮮飯（paella），也是polao的一種變體，甚至還有經過西班牙殖民者傳入南美洲的版本。polao另一種有名的變體是印度、巴基斯坦一帶流行的biryani（印度香料飯）。在今天的台灣，biryani相對容易吃到，但是想要吃到polao就難了。

（我曾經在《世界走走》寫過另一篇和阿富汗手抓飯有關的文，裡面詳細說過我個人和手抓飯的連結）

包括烏茲別克在內的所有中亞國家，手抓飯都是最重要的餐桌主食。這道料理也被烏茲別克人看作是自己的「國菜」，很多人說它的歷史悠久，甚至可以追溯到亞歷山大大帝東征的時代。

今天，無論是節日還是典禮儀式，宴會桌的正中央幾乎一定被這道菜佔據。色彩繽紛的手抓飯盛放在一個色彩繽紛的大盤子裡（烏茲別克語和維吾爾語都把這種大盤稱之為lagan），大家圍坐共享。傳統上是用手抓食，重要的餐桌禮儀是只能吃自己面前的部分，而且手指要靈活，不能讓手到處都沾上飯粒。

如果非得要找出在烏茲別克吃到的手抓飯究竟和維吾爾人做的手抓飯有什麼不同的話，我也許只能說，在天山南北的維吾爾餐廳裡吃的手抓飯，紅、黃兩色的胡蘿蔔的比例是差不多的，而在烏茲別克的餐廳裡，黃色的胡蘿蔔好像用得更多，很多餐廳乾脆全都是用黃色的胡蘿蔔。

維吾爾人的手抓飯。（Mizu basyo@Wikipedia/CC BY-SA 3.0）

身邊有些朋友不吃胡蘿蔔，我一直覺得是因為台灣的大眾飲食追求「口味清淡」，但如果少放油的話，胡蘿蔔就很難做得好吃。媽媽從小就跟我說，胡蘿蔔、肉和油，三者一定要一起吃才好。

後來接觸一些營養科學，才知道老人這樣說是有道理的：胡蘿蔔中的維他命A要在脂肪中才會有效溶解。我也記得有維吾爾朋友曾經跟我說，如果你吃完一盤手抓飯沒有在盤子底看到一些油花，這手抓飯就是不對的。相比之下，我覺得黃色胡蘿蔔的味道比紅的更好，可惜在中亞地區之外，黃色胡蘿蔔並不特別常見。

古城街頭的美食秀

如前文提到過的，手抓飯在各國、各地都存在著各種變形，但是它的最基本食材就是，米、洋蔥、胡蘿蔔和肉。它容易飽腹，而且營養又健康。

如果在上午時分走在撒馬爾罕的居民區裡，你總是可以聞到摻著肉香氣的蒸飯香瀰漫在大街小巷的空氣中。在中亞城市的居民區裡，幾乎所有餐廳做手抓飯的規矩都是在早上就開始準備，團隊分工，有人切蘿蔔，有人剁肉，有人洗米，一天就做一大鍋，如果賣完了也不會再做新的，如果當日沒吃到，就要等到第二天了。

在一切食材都準備就緒後，剩下的工作就會被交給專門做抓飯的師傅，叫作「oshpaz」。一位oshpaz通常會是一個經驗豐富而且身強力壯的男性，他會在戶外一個很大的土灶台上完成一系列的烹飪操作。

在中亞地區的穆斯林傳統文化裡，女性雖然會負責很多廚房裡的家務，但是有兩道菜，手抓飯和烤肉，傳統上一定是由家中的男人來完成的。如果明白料理流程，就會知道其中的道理。

在中亞穆斯林的婚禮等重要的宴會上，請一個oshpaz是非常重要的事，這位抓飯師傅不但身懷絕技，而且他的重要家什還包括他的那口巨大的抓飯鍋。這種鍋是一名oshpaz最重要的有形資產，是他從學徒成為師傅的一路上積攢很久才能獲得的。他可以用這只巨大的鐵鍋一次做出供給幾十、甚至上百名賓客享用的手抓飯。

這種架設在灶台上的抓飯鍋，在中亞地區被稱作「kazan」，是一種黑色鑄鐵的圓底鍋；翻炒的工具則是一種有孔洞的大鏟子，名叫「shumovka」。當所有食材都準備就緒了，oshpaz會先往kazan鍋裡倒入油（或者是按照更傳統的方法煸羊脂），然後炒洋蔥，加入肉、胡蘿蔔，反覆地翻炒。

如果是那種巨型kazan，有時候甚至需要幾個身強力壯的師傅協力翻炒，最後用米飯把所有東西埋起來，在米的上面擺上幾頭整個、不剝皮的大蒜，用一根棍子在鋪平的米飯上戳幾個透氣的洞，然後加水，待水沸騰之後蓋上蓋子燜。

一旦蓋上了蓋子，就不能再打開或者再調整了。一位經驗豐富的oshpaz會根據食材的數量來決定加入多少水。在一切工序都做完後，oshpaz就會鄭重其事地把雙手在胸口前面攤開，做一個「杜阿」（祈禱），雙手拂面，完成這一系列的動作，靜候一大鍋的手抓飯完成。

烏茲別克首都塔什干的露天廚房。（Ekrem Canli@Wikipedia/CC BY-SA 3.0）

在某個確定的時刻，抓飯師傅會掀開鍋蓋，在一片白茫茫騰空而起的水蒸氣裡用一個大鏟子把所有的肉、胡蘿蔔和米飯分層次地備好，然後再稍微燜一下，一鍋手抓飯就做好了。盛盤的時候，米飯在最下方，然後是蘿蔔，肉在最上方。這也是它和維吾爾地區手抓飯的相異之處：後者通常是肉、米飯和胡蘿蔔均勻地盛在一起。

撒馬爾罕的手抓飯還有一個有趣的特色：盛盤後，飯的旁邊往往會再搭配上幾個水煮鵪鶉蛋，金黃色的抓飯擺在漂亮的藍綠色lagan陶瓷盤上，配上鵪鶉蛋，以及擺在旁邊配餐的沙拉，簡直是色香味俱全的一件藝術品。

在任何一個中亞地區的古老城市路邊──無論你是在塔什干、撒馬爾罕、布哈拉、浩罕（Kokand）、希瓦（Khiva）或庫占（Khujand），甚至是其他國家的大城市裡，只要是有中亞人開的餐廳，都能觀賞到抓飯館的廚師們從備料到盛盤的這一整套流程。我特別喜歡久久站立在露天廚房旁觀看這個過程，過眼癮又過嘴癮。

在自家廚房做手抓飯

如果在家中廚房做手抓飯，過程和做法大同小異，只是用不到那麼大的kazan鍋，一般有個家用的鑄鐵鍋就好了，重要的是一定要有一個非常嚴實密封的鍋蓋。

在我家裡，如果買到了比較肥的羊肉，我都會特意在切肉時留一些羊脂，冷凍起來保存，在做手抓飯的時候用。如果不用羊脂的話，也可以用普通的植物油，或是內蒙古、山西人做「稍麥」時和餡用的「胡油」、「胡麻油」，也就是台灣說的亞麻籽油（flax oil）──我是和烏茲別克人學到這一招，亞麻籽油能給手抓飯帶來特殊的香氣。但是這種油的冒煙點比較低，所以要和高煙點的植物油混在一起用才行。

做這道中亞的家常料理實際上並不難，需要的只是喜好和經驗的積累。

它的基本步驟是先炒肉和洋蔥。要把洋蔥炒到完全的金黃軟爛，甚至已經進入到肉中、幾乎看不到了，再加入胡蘿蔔，等到胡蘿蔔已經完全軟爛，把和米等量的水加入鍋中燉煮。

等水開以後，加入鹽、孜然、黑胡椒、一兩根乾的紅辣椒，也可以加入兩、三片月桂葉，再把洗好的米蓋在上面，攤平，用筷子戳幾個洞，放幾頭大蒜，浮面上再撒一點點鹽，蓋上蓋子，轉小火，燜至少二十五分鐘。期間千萬不可以掀開鍋蓋，不然蒸氣就跑出來，米飯就熟不了了。

等候燜煮的空檔，可以隨手準備一個在中亞到高加索地區四處可見的沙拉，就是番茄、黃瓜、櫻桃蘿蔔、紫洋蔥，切成塊後，淋上檸檬汁或是巴薩米克醋，灑上鹽和香菜。這種沙拉和原味優格是搭配手抓飯最好的配菜。很多人喜歡把優格淋在手抓飯上吃。

手抓飯這種料理，我想是任何一個行走過歐亞大陸、絲路周邊的人都感覺難忘的飲食。當前疫情仍讓人無法安心旅行，在台灣又很少有餐廳有這道菜的情況下，嘗試在家中做出這道絲路上最重要的料理，是很好的一項以味覺來體會絲綢之路的方式。

最後，請記得，這道手抓飯中亞地區各個民族視為至寶的料理，是要拿來與眾人分享的。就像這地區人民的重要傳統一樣，要慷慨地給予，要感恩地獲得，而且，和眾人一起飲食。（完）