飯桌上的田野：冰箱裡的滇緬小菜，一段家族遷移史

吃著家裡幾代以前從雲南傳承下來的醬菜、家庭過去在緬甸居住時習得的料理，這一切的遷移過程，就是我的家鄉味。

_{編按：這是「飯桌上的田野」系列的第二篇文章。世界吃吃的專欄作者馬映卿，來自緬甸華僑家庭，她將透過爬梳、記錄下家庭餐桌上不同類別的飲食文化與家庭故事，帶領走走讀者品嚐她記憶中的家鄉味，也描繪出料理中蘊含的家庭與族群遷移軌跡。}

_{前篇回顧：〈台灣穆斯林小孩的齋月回憶──Shalawa與夜晚的新生南路〉}

那些關於家的印象，時時提醒著我們是誰，或者我們可能是誰。

與一同生長在台灣的大部分同儕相比，我的成長背景有些不同：我的家族從雲南遷徙到緬甸，30年前，又因著多重動力，再次遷移到台灣。爸爸的家庭，清朝時就在緬甸生根，據說爺爺的爺爺曾經在當地一個叫做「邦弄」的地方做過官。媽媽的奶奶，我的阿祖，則是騎著馬在二戰時期，隻身跑到緬甸尋找她的先生。

爸爸和媽媽的家庭，在緬甸一待就是數十年。貫串不同時空背景，是餐餐溫飽和樸素的飲食，支撐起了一串串的遷移故事。

在懵懵懂懂的童年裡，這些食物像是祕密，時時被我隱藏起來。我不想和其他同學不一樣，常逕自想著如果可以，家裡多煮些台灣菜、同學們也會吃的菜該有多好？因此，儘管從我有記憶以來，家中常年充斥著各種多元的料理，過去的我卻不太會區分家裡飯桌碗碟中，哪些食物來自緬甸，哪些食物則是來自雲南，多元的飲食習慣自然而然地鑲嵌在錯綜的遷移軌跡中，而記憶與故事被有意識、無意識的埋藏起來。

直到我離家到高雄讀書，四年來，一罐罐的豆腐乳、醃菜、laphet thoke、balachaung 冰在小冰箱，我才驚覺，身為一個三餐吃家裡長大的小孩，我的舌頭是有記憶的──它提醒我，我正在遠行，也告訴我終於到家了。

每次打開罐子，放進口中，這些餵養我的食物與記憶頻頻召喚我，也引領我開始好奇這些味道背後的故事。

當我悄悄窺探生活的細縫，竟發現這些濕潤、硬脆、香氣撲鼻的分子裡頭，裝載著私人的、隱密的、獨一無二的故事。而聚合的記憶，同時卻也是非個人的、被一群有著相同生活經歷的人共享著的。這些摻雜著緬甸、雲南、台灣的食物，便是他們的家鄉味。

雲南：配飯的豆腐乳，配麵的醃菜、蕎頭、蘿蔔乾

長大後，物換星移，許多事情都改變了，但家中冰箱內的雲南豆腐從不缺席。它總是在即將見底時，緊接著又有新的一罐、令人安心地存在著。

雖然日常間，我們稱它豆腐，但實際上他的口感與狀態比較接近豆腐乳，唯一的差別是多了鮮明的辣味，以及薑的香氣。這是雲南的特產，裝在掌心大小、圓圓的保鮮盒內，吃飯時作為配飯的醬菜。

嗅覺與味蕾，有時會帶領我們記起某個人。每當從冰箱拿出豆腐時，我總感覺阿祖還在身邊，對她的印象牢牢沾黏在食物的記憶中。我常想起，過去阿祖吃飯時一定要配豆腐，或許是受到她的影響，小時候在家吃飯如果沒有豆腐，我便會少吃一碗飯。

尤其每當阿公做了鹽捲（一種類似饅頭但更軟的麵食），或是飯桌上出現烤粑粑、木瓜雞湯時，若又不巧碰到豆腐剛好吃完的窘況，我甚至會索性不吃。我跟著她一起吃，養成了對豆腐的執著，她總會邁開笑顏自豪地說，不愧是他的重孫女（曾孫女）。

雲南豆腐可說是我們家中不可或缺的醬菜之一，然而過去並不容易取得，只能自己曠日費時地製作。

媽媽因常常製作豆腐乳，與市場豆腐攤老闆交情甚好。她會提前預訂一大個木盒裝的板豆腐，買回家後用陽光曝曬過，並用一個布蓋住，讓它自然發酵，直到豆腐長出白毛後，再放入辣椒、鹽巴、花椒、八角，以及我們家獨特的配方──陳年的祖傳祕醬，最終成為我記憶中那個叫做家的滋味。

陳年祕醬的口感有點像豆瓣醬，是待麵粉、大豆粉發酵後，再以鹽巴與香料混合自製而成的。據說，這個醬汁是過去阿祖在某個冬天開始製作的，因為相傳臘月八號的水最乾淨，祖先們會將這天的水存下來，留著來弄醬。因為加上了這個特別的醬，即便近年現成的豆腐已較容易購買，還是能吃出差異。

生長在穆斯林家庭，因為台灣清真飲食取得不易，大部分的家庭成員無論上班上課，都得自己帶便當。

過去週休一日的年代裡，我們家建立了週六吃麵的習慣，若雲南豆腐乳是吃飯時配的醬菜，週六煮麵的時候，我們更常拿出冰箱內的醃菜來做搭配。醃菜的主角是切成小塊的芥菜與片狀的紅蘿蔔，酸辣的滋味，是哨子麵等麵食的最佳夥伴。

一般我們在家裡吃的都是拌過的醃菜，把醃菜與醃紅蘿蔔、醃白蘿蔔乾、醃蕎頭從三個不同的罐子裡取一部分出來，加一點醬油、鹽巴跟薑絲調味，拌在一起後裝盤上桌。醃菜的口感軟而酸，蕎頭一口咬下爆出多汁的甜味，鹹鹹的蘿蔔乾交錯其中，帶給每一碗麵更加豐富的味覺感受，從不無聊。

小時候一直以為這個組合的拌醃菜是同時間、在同個罐子內醃漬的，長大後才知道他們大多是分開製成。小舅婆會醃好蕎頭，媽媽和他時常互通有無，因此兩家人的餐桌上、冰箱裡，通常都有齊全的醬菜隨時等著吃。

雖然美味，但小時候每到芥菜的季節，我總煩惱著又要被媽媽叫去菜市場買大量的菜。因為要分享給親戚，又要保存好幾個月供大家庭慢慢吃，每次買完從菜市場搬運回家，我總是提著一大袋的芥菜嘀咕抱怨。

緬甸：酸澀下飯的laphet thoke沙拉，異鄉遊子的香酥balachaung

雖然家族遷移到緬甸後還是保存雲南飲食習慣，但在文化融合之下，不少緬甸的特色料理，也成為我們家飯桌的一部分。

涼拌茶葉，緬文唸法是 laphet thoke，是緬甸料理不可不提的重要角色。因為非常受人喜愛，不但時常被端出來宴客，據傳也是過去戰爭和解時的信物。

laphet thoke 的口味難以用文字形容。混合著酸味與澀味，軟軟的發酵茶葉，拌上辣椒、番茄、薑絲等食材，最後加入靈魂配料──炸豆子增添口感，酸甜苦辣融合得恰到好處​​。每年開齋節，跟著家人拜訪親戚時都會吃到裝盤很美的 laphet thoke，以淺盤分格盛裝著不同食材，每個人取自己想要的分量比例，用湯匙挖了陪著薑絲一起吃。

我們家的吃法是把它當作一道菜，做成沙拉。媽媽會把茶葉，還有各種豆子辦在一起，加入檸檬汁、蕃茄、偶爾還有高麗菜絲，變成一大盆緬甸沙拉。吃印度咖哩、椰汁飯時，拌上一碗 laphet thoke，能夠讓餐飲體驗清爽不膩口，又富有層次。

但多數時候， laphet thoke 也能有簡單的吃法。家中的冰箱內，媽媽會分別放置兩罐茶葉與炸豆子，有時候肚子餓我會從兩個罐子中拿取一點出來，混合後拌飯吃，一次可以吃一大碗。茶葉的咖啡因能提神，爸爸說在他唸大學時，許多同學半夜熬夜，都會吃著 laphet thoke，一邊熬夜苦讀。

吃印度咖哩、椰汁飯時，拌上一碗 laphet thoke，能夠讓餐飲體驗清爽不膩口，又富有層次。（作者提供）

在緬甸華僑穆斯林家庭長大，家裡煮白粥時，我吃到的配料不是肉鬆，而是 balachaung。balachaung 是緬甸有名的醬菜，一種質地介於肉鬆與洋蔥酥之間的食物，姑且就叫他蝦鬆吧。

這個平民美食在當地飲食文化中佔據了重要的地位。炸過的大蒜與洋蔥，主導著酥脆的口感，但比起單調的洋蔥酥，更多了一縷蝦的香味，搭配白飯、稀飯、炒飯等食物都非常合適，能為簡單的料理增添風味與口感。同時，因為保存容易，不用冰、放在罐子內保持乾燥，就能吃上一整年不怕壞掉，這個多功能、易搭配的醬菜成為幾乎所有緬甸家庭必備的料理幫手。

回顧許多有關家庭飲食的記憶片段，它們彷彿都被套上了 balachaung 的琥珀色濾鏡。比如童年時期，爸媽喜歡在週末領著孩子們郊外踏青、野餐，擔心清真餐廳難尋，媽媽總會準備一人一份炒飯，配上 balachaung，讓我們迅速方便的解決一餐。

大學時期在高雄讀書，每次回台北，媽媽依舊會做一大盒 balachaung 給我帶回去吃。在廚房看著她拿著乾蝦仁放入調理機，絮狀的蝦鬆再放入辣椒與大蒜等材料攪拌、油炸後，變得金黃酥脆，香氣滿溢整個家內空間，浸透那被稱為「家」的記憶。

食物裡的家庭與族群遷移史

鑲嵌在遷移故事之中的食物記憶，是一座橋樑，讓我跨越時空隔閡，了解我們家飲食傳統，如何受到雲南、緬甸、台灣三個地區的居住背景下影響、留下痕跡，成為我記憶中的家鄉味。

綜觀飲食文化，以社會學家布迪厄（Pierre Bourdieu）談的慣習（habitus）來看，因為過去生養眾多、社群以大家庭為主，主食為米飯，下飯、重口味、易保存的醬菜，就成為引領我們認識緬甸華僑的慣習。若這些重口味的配菜與飲食習慣是座標，我們將不偏不倚地坐落在稱不上是中產階級的象限。

瞭解一個人、一群人吃什麼，可以窺探他們的生活方式。帶著歷史、社會學的視角進入我們家飯桌上的田野，能夠看見文化雜揉的景象，看見階級，也能看見遷移的痕跡。

但最終，在探尋我是誰的過程裡面，這些菜餚成為線索，回應了我的提問──我想，家鄉或許不是一個地方，而是一段過程。吃著家裡幾代以前從雲南傳承下來的醬菜、家庭過去在緬甸居住時習得的料理，兼併這一切的遷移過程，就是我的家鄉味。（完）