來一份蘭州拉麵和手抓羊肉，穆斯林與打工人的避風港

在伊斯蘭的齋月，一家家不起眼的小店，半夜兩三點就開了燈，忙碌起來，在沉睡中的城市中給旅人們提供封齋的食物。

_{編者按：這是「絲路料理」系列的第三篇文章。自「世界吃吃」專欄展開以來，走走作者穆斯塔法已經帶著我們從北京的涮羊肉吃到西安的玫瑰鏡糕，一路吃吃喝喝走了1160公里。這回，他將帶我們西出陽關，抵達絲路料理的第三站：蘭州、臨夏、西寧。}

_{前篇回顧：}

• _{〈絲路料理第一站：你最熟悉的陌生料理——涮羊肉〉}
• _{〈一碗水盆羊肉、一塊玫瑰鏡糕，走一趟清真絲綢路〉}

「勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」

這首唐詩是幾乎所有華語使用者都熟記於心的句子。

中學時，我曾納悶，陽關到底在什麼地方？為什麼出了陽關就沒有故人？如今，這些問題看來幼稚的問題，隨著後來的閱歷和足跡豐富起來，才漸漸解開迷惑。於是，陽關所代表的門戶和邊陲意象，在我面前徐徐展開了一個壯闊的新世界。

但是這一切的開始，都要從認識一碗麵開始。

今天住在台灣，只要提起「拉麵」，身邊朋友們的第一反應當然是「日式拉麵」、「豚骨拉麵」這樣的概念；然而同樣的名字，若是在中國北方說起，絕大部分人應該想到的都會是一種通稱「蘭州拉麵」的清湯牛肉麵。

在中國各地，想要便宜又乾淨衛生地吃一碗麵，一定非這種「蘭州拉麵」莫屬了。對於深諳此道，卻剛剛搬到台灣時的我來說，這種「一個名稱，各自表述」的狀態，實在是一個令人印象深刻又有趣的「culture shock」。

其實在我長大的1990年代，對於生活在北京的人來說，拉麵並不是一個多普遍的食物，至少我家的食譜中是沒有拉麵這樣的東西的。

那時候的北京倒是有牛肉麵，但是北京人，尤其是回民說的牛肉麵，是一種色、味都非常深重的「燉肉澆麵」。這種牛肉麵至今還由北京的清真名店「柴氏風味齋」延續著，但它的知名度是遠不能和風行中國各地的蘭州拉麵相比的。

蘭州拉麵的普及，是中國市場經濟改革大行其道以後的事情。

大城市裡的蘭州拉麵，異鄉人的避風港

那是在2000年後，當時的北京人漸漸發覺，走在路上的外地人多了。本地的北京人越來越難遇到，連問路都要找不到北京人。印象中，小時候常聽我爸爸和外人開啟話題的起手勢就是：「聽您的口音，不是本地人吧？」

但也從2000年代後開始，這句開啟話題的話再也不好用了。因為這時候的北京已經到處都是外地人，「外地人」的身份已經一點兒也不特殊了。從那時候開始，中國各地來大城市打拼的外來移民，把各自的家鄉味道帶到了經濟發達的大城市。

蘭州拉麵也是在那個時候開始普及到了全中國各地。

這種小小的拉麵館大大豐富了中國的城市社會景觀。經濟上，都市上班族最衛生、便宜、快捷的填飽肚子的方式，就是在路邊一間逼仄、但是乾淨的小店裡點上一碗拉麵，幾串烤羊肉串。2019年末疫情爆發之前，以北京的消費水平而言，在這樣的小店裡，二十塊錢人民幣是可以在這樣的小餐館裡飽餐一頓的。從社會文化的角度上看，這種西北移民工人進入東部大城市打工的人口流動現象，也讓長年無神論教育下已經門可羅雀的清真寺，又充盈了起來。 現在，很多普通中國人對於中國穆斯林的印象，就是一群帶著小白帽，開一間小小的拉麵館的年輕人。

2000年代起，以我目測所及的北京和上海為例，參加清真寺星期五聚禮「主麻拜」的穆斯林，如果不算外國穆斯林的話，八成以上的參加者，都是來自甘肅、青海等西北省份的打工者。

經過了十多年的發展，幾乎每一個中國東部城市裡，都會有隨處可見的小拉麵館。甚至可以說，這種穆斯林開的清真拉麵館，已經和中國穆斯林的認同和生存方式產生了某種連結了。在中國各地，只要是有清真寺，周圍就一定會有幾家穆斯林開的拉麵館。

位於上海市中心，一家青海人開的蘭州拉麵館。（Vmenkov@Wikipedia）

說到這種連結，我還聽過一個特別有意思的故事。那是在幾年前，政治大學的學者曾接待過一團來自青海的藏人來台北交流訪問，當時他們一行人還特意來到台北清真寺，為的不是別的，就是來找牛肉拉麵的。他們繞著台北清真寺轉了又轉，一頭的問號，想說為什麼他們心中的「馬步芳的清真寺」的周圍卻沒有一家牛肉麵？他們並不知道的是，清真寺、中國穆斯林、牛肉拉麵之間的共生關係是一種中國特有的現象。而馬步芳，或是西北「馬家軍」和1949年來台的那一輩穆斯林，也早就隨著時空改換而消散褪色了。

我們言歸正傳，繼續說這種在中國各地隨處可見的所謂「蘭州拉麵」。蘭州拉麵其實不一定是蘭州人開的，很多在大城市裡開這種小拉麵館的，其實是青海的撒拉族、東鄉族人。但無論店主來自西寧、蘭州或臨夏，這些麵館都是用牛骨頭和特別的多種香料熬出一大鍋清湯，然後有拉麵師傅在現場手腳麻利地拉出客人要的麵型。

無論客人要的是一細、二細、三細、韭葉、蕎麥稜、薄寬或大寬等不下七八種、有專門叫法的粗細形狀麵條，師傅都會按需拉麵。只見拉麵師傅伸長胳膊把麵團拉起來，越抻越長，重重摔在案板上，發出一聲巨響，再提起來繼續拉，反覆幾次，把成形的麵條扔入大鍋裡快速地過湯煮麵。起鍋後，加入一些白蘿蔔和牛肉，淋上湯，撒上韭花、香菜。一碗熱呼呼的拉麵就做好了。

有的店家還會在麵湯裡放一個水煮的雞蛋，吃的時候咬下一口，就著湯把蛋黃吃了，剩下的蛋白就像一個湯匙，可以撈著湯一邊吃一邊喝。

這樣一碗牛肉麵，西北各地都有一個形容的說法叫「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，說的是它的湯一定要是清湯，白水燉煮的牛肉湯，不能有沫子雜質，然後有潔白的白蘿蔔片，紅色的辣子油、翠綠的香菜和蒜苗，淡黃色的麵條。

來到燈紅酒綠的東部大城市，對很多背井離鄉打拚、或是旅行途中的各省各國穆斯林而言，不免心慌目盲，但只要看到這種拉麵館上的「清真（halal）」或「حلال」字樣，心裡就會特別踏實，感覺三餐有靠了。

在伊斯蘭的齋月，很多小麵館甚至會免費給封齋的穆斯林提供封齋飯。一家家不起眼的小店，半夜兩三點就開了燈，忙碌起來，在沉睡中的城市中給旅人們提供封齋的食物，為一天的齋戒做準備。這樣的小拉麵館已經成了散落在中國各地的迷你避風港，給風餐露宿的打工者、信仰上的同道兄弟，提供盡可能的一點方便和照顧。這是清真牛肉拉麵館不同於「川菜」、「福建沙縣小吃」等其他地域特色餐館的一個重要的人類學、社會學特色。

對於長住台灣的我而言，台灣市面上至今還吃不到這樣一碗拉麵，所以這種麵也是我特別想念的一味。在瘟疫流行四海之前，我尚且還能藉著旅行過這一把饞癮，現在已經兩年多沒有出境了，只能藉著在自家廚房裡試驗，多少對付著吃。

牛肉麵與手抓羊肉，回民的家鄉味

想當初第一次到蘭州時，心中就掛念著這種拉麵，帶著一種「朝聖」美食的心態去蘭州當地吃。

身在蘭州，我才知道，正經八百的牛肉拉麵都是當作早餐來吃的。上午九、十點鐘的時候，人們就會聚在麵館門口，點上一碗拉麵，有一些簡單的店面，店內沒有幾個桌椅，很多食客甚至要在店外的路邊蹲著吃一碗麵，短短幾分鐘內，豪邁地大口吸溜著麵、大口喝湯，唇齒留香地揚長而去。

第一次見識到這樣的景象時，我簡直驚呆得說不出話來。另一個見識，是來到了蘭州才知道它在本地也不是叫「蘭州拉麵」，而是就叫「牛肉麵」或「清湯牛肉麵」。那也是一種有趣的經歷，更是又一種「culture shock」。

和當地人聊起拉麵來，他們會有一種由衷的自豪感，認為出了蘭州的牛肉麵，一概都是被淘汰出去的，只有真正經過嚴格又刁鑽的本地食客日日篩選，才能留在本地發展。實際的原因當然並不盡然，但是蘭州人對於拉麵的熱愛和自豪，是外人絕不可能感受不到的。蘭州、西寧一帶的飲食習慣和偏好，明顯迥異於中原地區，這點也表現得十分清晰：人們以羊肉、小麥和當地人稱為「洋芋」的馬鈴薯為最主要食材。

蘭州所在的甘肅省，自從中國漢代以來幾乎就是中原漢地的西大門。在19世紀絲路貿易幾近斷絕以前，從陽關、玉門關（明代的中國邊界則是在不遠處的嘉峪關）一直到中亞的呼羅珊、河中地區，這一帶一直是一個熱鬧的民族、文化、宗教和語言大熔爐。

在19世紀絲路貿易斷絕以前，從陽關、玉門關一直到中亞的呼羅珊、河中地區，這一帶一直是一個熱鬧的文化大熔爐。（李承祐製圖）

雖然過去活躍在這裡的許多古代民族，已經融於現代民族的血緣中了，但我們今天仍然能從居民的民族多元性，看到歷史上多元文化十字路口的遺緒。今日，中共1950年代劃定信仰伊斯蘭教的十個中國「少數民族」，全都在這裡生活，且到了臨夏（舊稱河州）以南，就進入了藏文化圈的範圍。

漢人、蒙古人、藏人和各族穆斯林都在甘肅、青海一帶交會，長久的交流，也帶來了許多民族和飲食相互交融的特徵。之前提到的拉麵，做得最好的那些店家幾乎都是穆斯林開的，除了回族以外，還有東鄉、撒拉和保安等民族——這些民族邊界怎麼劃分、彼此間有多少區別，在日常生活中幾乎看不出來。之所以有這些各色名目的民族，只是少數民族劃分和認定的政策結果。

所有這些使用漢語的穆斯林，在中國的歷史上都通稱為「回回」或「回民」，並不會再細分成回族、撒拉族、東鄉族等等。但所謂「回族」的劃分，也非常模糊，族源混雜難考的穆斯林，可能是波斯人、畏兀兒人、蒙古人、阿拉伯人等族群的漢化後裔，統統被劃成了「回族」。而有較確定族源的回民，則又被細分成了一族，比如東鄉族就是這樣，他們也稱「蒙古回回」，是信仰伊斯蘭的蒙古人後裔。

飲食上，東鄉人的手抓羊肉是一道響亮的名菜，多簡稱「東鄉手抓」，而東鄉族的名稱也隨著這一道菜被更多人聽說了。無論是在甘肅還是青海，只要是有穆斯林朋友招待的宴席，就一定會有這道最出名的「東鄉手抓」。這道肉食非常樸實無華，就是水煮羊肉，按照部位切分成脖子、前腿、後退、羊肋排等等，直接盛在大盤子裡上桌，大家直接用手拿著吃，配料只是椒鹽、蒜片和辣椒而已。因為烹飪的食材和方式簡單，所以這一道料理對於羊肉本身的品質要求就非常高。

說到羊肉，這裡的門道可很大。我周圍很多台灣朋友不敢吃羊肉，也不懂台灣土羊是山羊，而歐亞各地常見的羊肉都是用綿羊。我有一個好朋友是臨夏人，他們家就有自己養的羊。他告訴我，除了有小尾寒羊、寧夏灘羊等不同綿羊種類的講究之外，屠宰的羊隻也最好不要超過一歲，而且已經閹割。屠宰前的兩三個月，羊就不能再餵草，而是要吃穀物了。這樣的羊，肉質最好，也沒有腥羶。

從料理方向來看，東鄉手抓和周邊的陝西、西域等地看到的白湯類羊肉料理，是同一個料理路數，都是簡單幾種香料，搭配蔥、薑入水煮成。

無論是蘭州著名的牛肉拉麵，還是東鄉人的手抓肉，都帶有明顯「中原—中亞」地區交界匯聚的特色。

再往西去，就將進入壯闊、繽紛的中亞了。（完）

穆斯塔法師傅的東鄉手抓肉食譜

食材

盡量選購經清真屠宰處理的羊肉。在自己家中的廚房做，肯定難以做到備齊各部位可供選擇，因此可以買法式小羊排，這個部位的肉，肉質最軟嫩，肋骨也適合手拿。

如果買16根肋骨一包的羊排，這個數量所需要的香料會是：薑3至4片、大蔥1段、花椒1小湯匙、白豆蔻3至4粒、白芷2至3片、月桂葉2至3片。

做法

1. 冷水下肉。

2. 水開以後，把上述香料放進去，一邊燉肉一邊用合適的濾網去除浮上來的雜質。這一步很重要，而且要一直反覆去除，直到有了一鍋清湯為止，時間可能要持續半小時。

3. 繼續燉煮，直到肉完全軟爛，用叉子或筷子戳進去已經幾乎不費力就可以扭動的程度，就可以放鹽了——記住不要太早放鹽，等到出鍋以前再放，不然肉會太老。在甘肅和青海，有很多人家裡的手抓是根本不放鹽的，是等肉熟了以後，端上桌，再蘸著鹽、蒜片和辣椒醬一起享用。

4. 最後，把手抓肉盛出來，配著薄餅，加上自己喜歡的辣椒醬、蒜片一起享用。