索那瑜專欄：在印度，能找到在廚房中自由的女人嗎？

剛到印度時，曾夢想過有一個印度兒子，我說：「印度兒子一輩子也不會離開媽媽，世界上沒有比這個更美好的了」。

印度媽媽與兒子與廚房「連體」的程度曾讓我驚奇：男同學到異鄉（印度其他城市）讀書，攜帶媽媽一同前往張羅新廚房，媽媽會從家裡帶上必要的香料，在當地選購關鍵廚具、巡視市場，並教導兒子煮茶、煮飯、煮豆子咖哩等基本維生料理。有些媽媽會就此留下一至二學期，在留學地簡陋的小套房裡陪兒子讀書，照顧吃住。同學小熊的媽媽就是如此，看著三十多歲的小熊與媽媽共處一室共睡一床，自小往外跑，跟媽媽說沒兩句就大小聲的我，感到相當不可思議。守著廚房的媽媽除了上市場很少出門，有時兒子會帶著媽媽在新城市進行微旅行。

我想像著，這種連體可以「一直到老」。

五十多歲的男老師與十多位同學們聚餐，媽媽恰好來電，他一面吃著，一面用方言與媽媽聊天。聽不懂他的方言的我，依稀明白媽媽在問吃什麼之類的問題，使我驚奇的是，對話間我聽到在場每一位學生的名字（包括我自己），從他的口吻聽來，媽媽似乎認識大家，熟悉誰是誰，在做什麼。我窺見了這對母子半世紀來無話不談的親密。

亦曾在火車上看到六、七十歲的老兒子與八、九十歲的老媽媽一同旅行，三十多小時的長程火車，一對母子靜靜地守望著、分食著，那畫面實在永恆動人，以至於我忍不住爆發這樣的願望。

婆媳之困

然而，在印度久了，我逐漸明白，動人畫面背後嚇人的一面。例如，印度媳婦是什麼處境？

印度兒子一輩子也不會離開媽媽，「連體」程度令人驚奇。（照片來源：Saradhi Photography＠Unsplash）

婆婆絕對是多數印度媳婦的夢靨。家中信仰天主教的茱蒂，面對一整廚房來自信仰印度教的婆婆的廚具，與每日對食物的關切（婆家吃嚴素，連洋蔥大蒜都不碰），她徹底對「煮食」倒盡胃口，從廚房全面撤退，交給女僕全權負責。她不想知道冰箱有什麼菜，今日該煮什麼，也不想指揮女僕。但她喜歡烤蛋糕，也只肯烤蛋糕。多年後有機會到她們家過耶誕節，我才明白，哎呀，整個廚房只有那些烤具才是屬於「她自己」的領域。

小蝦的婚姻經驗堪稱恐怖片。她出生保守的印度教家庭，婚姻透過仲介配對。殊不知男方是獨子，一家三口關係極緊密。在保守的社會裡，先生的性知識全來自A片，照A片操作，過程已夠像強暴，更慘的是，被嫉妒之心淹沒的婆婆，每一次他們房門一關上，她就走進廚房，一面大聲怒罵，一面將鍋碗瓢盆摔出尖銳的噪音。廚房的媽媽絕不讓自己缺席。

小蝦在婚後第四十五天決定出逃，逃家過程驚險，離婚官司打了好幾年。我曾陪她上法院，想親眼看看這對恐怖的母子。而離婚的小羅談起婆婆鬧洞房之事滑稽一些，婆婆只有在小羅新婚後恰好想學電腦，恰好把電腦放在新婚夫婦的房間，又恰好每天到了晚上、疑問特別多。

2021年的印度電影《色美味辛》 英文片名「偉大的印度廚房」（The Great Indian Kitchen），是部幫助我們了解印度飲食與男女的好電影。這部電影情節溫和，比起我朋友小蝦、茱蒂與小羅，電影中的媳婦倒是幸運地遇上了一位「偉大的」好婆婆。

故事發生在南印的喀拉拉邦（Kerala），是全印女性教育程度最高的地區。女主角是學舞蹈的現代女性，種姓雖低，卻因家人到中東工作而富裕起來，在婚姻仲介安排下，「上」嫁傳統的婆羅門家庭，先生是位老師。故事架構簡單：夫婦新婚，婆婆離家照顧待產的女兒，受現代教育的媳婦接下婆婆所有的「偉大的工作」。

 

 

 

 

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跟著電影，我們進入女人們「感官世界」。她們的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺在廚房裡全面啟動：穿金戴銀著一身美麗的莎麗服，女人們耳朵聽著鍋盆的撞擊聲、鼻子聞著爆香起鍋的時機、手心握著半顆椰子，身體貼著立式刮刀來回磨著。女人們的工作極為繁複，早起為男人準備午餐便當、煮早茶、做早餐、收拾廚房、打掃兩層樓的大宅子、洗衣服、午餐、收拾廚房、午點、午茶、晚餐、收拾廚房、晚間儀式。不了解印度煮食文化的讀者是無法真正明白這是何等了不起的女人才能完成的工作。能夠穿著莎麗服，不疾不徐地將工作完成，整天下來未露出一絲不耐、身上也未沾上任何油漬的婆婆，根本是修練成精的魔女。

影片裡有段廚／房事挺有意思。原來互不相識的新婚夫婦，在度過（頗尷尬的）第一夜後，一早太太已在廚房煮茶，先生從背後抱上去說：「我們不用蜜月旅行，現在就是蜜月了」。兩人似已由生疏轉為親密。嬌羞的太太將剛煮好的茶遞給先生，先生嚐一口，笑容瞬間僵在臉上，鼻子一皺，瞪了太太一眼，太太手上正在忙著，問：「太燙了？」先生回過神來，勉強一笑，搖頭說：「沒事」。此時太太正將一勺煎餅（Dosa）餅糊倒進平底鍋，用勺底將其鋪成圓形，屁股靠著流理台喝茶的先生，側眼看一眼平底鍋，又抬起頭，長長地盯了太太一眼，一副不可置信的模樣，表情嚴厲地令人發毛。坦白說，我實在看不出太太的動作究竟有哪裡不對。

廚房之苦

我曾跟朋友開玩笑說：「印度料理的精神就是把女人累死」。累死女人的文化長在男人舌尖上，他們吃的不是食物，是女人勞動的身體、女人的「心血」。

印度食物強調細工，該切丁的，一律切成大小均一的方正的小丁、該切絲的絕對是細絲，種姓越高的家庭越強調手工。正是如此，現代科技走不進傳統的大宅院，幫不上廚房裡忙死的女人。

 

 

 

 

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婆婆離家後，媳婦掌廚，繁瑣的家事使她一度以機器代勞，她用料理機將椰子打碎，公公挑剔的嘴吃得出沾醬裡的食材不是手磨。她不像婆婆用柴火煮米，選用瓦斯爐，公公吃得出飯裡少了柴火味。男人們要吃剛起鍋的熱煎餅，女人因而必須在人們吃飯時在廚房與餐廳之間來回奔波，計算時間，在吃完一片以前，將剛起鍋熱騰騰的米餅放入每個人的盤中。

這位聰明的媳婦使用了保溫盆，將剛煎好的米餅存在保溫盆裡一次上桌，但先生的手在餅上輕輕地一摸，淡淡地說：「給我一片熱一點的」，太太只好再進廚房。

一家人一起坐下來吃飯在印度這種好家庭絕對不可能。人們吃飯時，女人連喘口氣的時間都沒有，煎餅、添飯、上菜、上茶。

我的論文指導老師的前妻伊莎是位女性主義者，她無法忍受這種飲食文化。到婆家吃飯雖因是客人能夠上桌同吃，她卻坐立難安。吃著一片片熱餅，不管是南印的米豆發酵煎餅（Dosa），還是北印的全麥麵餅（Roti），她感覺吞下的不是食物，是對女人的幾世紀的壓迫。於是乎…..他們，也離婚了。

大多數我認識的追求自由解放的印度現代女性，身體都有種對廚房與煮食的莫名排斥。身體彷彿明白，廚房即監牢，煮食即規訓，自由要從遠離廚房開始。

大多數我認識的追求自由解放的印度現代女性，身體都有種對廚房與煮食的莫名排斥。（Usman Yousaf@Unsplash）

我的印度朋友們非常喜愛來我家吃飯，無論我做印度菜還是台灣菜，他們都說好吃。於是常有人說：「告訴我幾個簡單的食譜吧！」一開始我會細心地想著要怎麼寫食譜才會簡單好操作，這些摩登女人們才肯進廚房做菜，但無論我把食譜弄得多簡單，大家頂多操作一次就放棄了。後來我也想通，不是食譜的問題，是身體不肯。百年來的約束，沒那麼容易擺脫。以後遇到要食譜的，我都會說：「做菜不是有食譜就好。你的身體要想做、願意勞動才行。」

料理之樂

其實我作的菜根本比不上她們的家裡的媽媽料理。我是粗枝大葉的廚子，切菜不工整、調味又隨性，同一道菜，每次口味都不同。人們喜愛的是我家獨一無二的自由的廚房與所有人能一起輕輕鬆鬆，好好吃頓飯的自在吧。

逐漸地，索那瑜成了朋友圈裡有些名氣的小廚娘。

某日，朋友來訊，印度排行前二十大的名廚阿奴米塔（Anumitra Ghosh）正好受邀到德里辦婚宴，想來我家吃頓飯。過度驚慌的我以那日家裏不方便為由婉拒，改與名廚約在另一位朋友家。阿奴米塔是個酷兒，她和女友在果阿（Goa）開的餐廳 Edible Archives（譯：可以吃的檔案館）常有名人、名作家出入。我也常追蹤他們的臉書與IG。阿奴米塔曾到泰國與日本拜師學藝，她的食物揉合了印度、東亞與東南亞的風格。對當地食材，特別是印度多元的米穀，特別專精。她的食物雖不譁眾取寵，但也不至於曲高和寡。

 

 

 

 

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我抵達時，她才剛睡醒。兩眼惺忪慵懶地攤坐在沙發上。她的身材短胖如象頭神迦尼薩（Ganesha），有廚師堅實的手臂與習武之人般的小腿。據說她在泰國拜師時，一天要肢解82公斤的魚與45公斤的雞肉。她開口倒把我給嚇著，聲音極細緻柔軟，分不清是究竟是像女人還是像嬰兒，比較像嬌嫩的女娃娃。

我們聊了一下午，聊食物、聊料理、聊食材，也聊為別人煮飯這一檔事兒。她的料理追求創造，然而創造必須有基礎，她說：「我相信印度東部的料理和東南亞與東亞是有相連性，很多文法是相通的。」文法，是的，Grammar，是創造之源，她說：「料理就是要掌握那個文法，妳掌握不到，等於什麼都不會」。

聊天時，她彷彿可以透過文字與想像在心中嚐到食物的味道，眼睛半瞇，津津有味似的，直說：「妳來，妳來，來果阿找我們，我們一整天什麼都不做，就這樣閒聊、冥想，想到了，要做什麼，就去廚房做。這樣是最棒的假期！」

我心裡萬分喜悅，原來，在印度，是找得到在能料理中獲得「自由」的「女人」。

做自己喜歡的菜，不討好

我跟阿奴米塔分享：「封城那段時間獨居，竟非常享受獨煮獨食。每晚睡前在半夢半醒間想著吃什麼，真的做出來就是『美夢成真』。不然，老煮那些重複的中國菜給朋友吃，也是有些厭煩了。」她說：「做菜給別人吃千萬不能想著人家喜歡什麼，妳可千萬不要這樣做啊，這樣你等於變成家庭主婦了。你要想的是，自己想做什麼」。

幾天後，家裡宴請了幾位好友。這一次，我聽從阿奴米塔的勸戒，決心不再做討人喜歡的紅燒肉、鳳梨蝦球與勾芡勾得很水幾乎變成咖哩的宮保雞丁。靜下心，心底浮現「潤餅」，竟有篤定之感。我從來沒有做過潤餅給印度人吃，不確定他們會喜歡。

印度買不到潤餅皮，我用自己最愛吃的南印甜發酵米煎餅「阿碰（appam）」取代。紅蘿蔔高麗菜絲、雞肉炒蒜苗、蝦仁炒豆芽、炒豆絲、炒蛋絲、花生芝麻糖粉、香菜與阿碰。這一頓，從備料、烹煮到完食，心滿意足。意外地是，朋友們極愛，直呼「永生難忘」。茶餘飯後，才憶起，原來清明將至，潤餅正是過世外公生前的最愛。真想念外公啊～

用「阿碰（appam）」取代潤餅皮的印度式潤餅（索那瑜提供）

此後我常跟朋友說：「食物的交流，不管真有吃到還是純聊天，都是靈魂的交流。」

而到底那個下午，索那瑜有沒有吃到名廚的菜呢？

有的，阿奴米塔說她太累了，給索那瑜吃前一天的「剩菜」，豆咖哩佐檸檬與優格燴魚咖哩，兩道菜都非常清淡爽口。印度菜作成重口味很容易，清淡又美味就是真功夫了。然而，阿奴米塔的食譜得請讀者等等，索那瑜未來一定會偷學一兩道傳授各位。

今天，我要提供大家製作「阿碰」的方法。

阿碰是南印喀拉拉邦地區的家庭主食，美味的發酵米餅，一面脆，一面軟，吃起來有點像薄白糖糕煎餅，口感非常迷人，吃一次就忘不了。人們通常配當地的椰汁魚或蝦咖哩吃，用泰式椰汁咖哩也合適，單吃我也很喜愛，端看大家怎麼體會其中「文法」，冥思發想了。

阿碰（五人份）​

1. 備料

（1） 在來米（生米）兩杯，浸泡四小時，

（2） 煮熟的在來米半杯，

（3） 乾酵母半茶匙，

（4） 椰奶一杯，

（5） 4茶匙的糖。

2. 將生米與熟米混合，加入半杯溫開水，用料理機磨成細米糊。

3. 酵母放在一杯溫開水，加入一茶匙糖，靜置十分鐘，活化。

4. 將米糊、椰奶、酵母、糖，混合，發酵3-4小時，至看得到發酵起泡。

5. 煎餅：在南印，有專做阿碰的小鍋（直徑20公分小型的圓底鍋）。如家中有類似的廚具最為理想，若沒有，也可用家裡的圓底炒鍋試試。熱鍋（不放油），將一湯杓的米糊放入，旋轉鍋子，鋪成圓形，外薄內厚，蓋上鍋蓋（如用炒鍋，最好找比炒鍋蓋小一點的鍋蓋，直徑20cm最理想），轉小火，用米餅的蒸氣將米餅朝上的一面蒸熟。開蓋，將底部烤脆，邊緣滴一些油，起鍋。

阿碰是南印喀拉拉邦的家庭主食，當地人通常搭配咖哩一起吃。（索那瑜提供）