一碗水盆羊肉、一塊玫瑰鏡糕，走一趟清真絲綢路

我從來沒有空著肚子在西安的回坊上走完一條完整的街道。只惋惜自己為何沒有兩個肚子。

西安城。

自從北京高聳而壯觀的城門、城樓、城牆在1950-60年代被一座座、一段段地無情拆毀。想要再領略明代城牆的樣貌，大概西安城就是為數不多的選擇了。因為留住了城牆，我對西安的喜歡也自然更是多了一層。

西安這座城對很多人來說就是兵馬俑、華清池，但是我愛這裡的原因還是因為它不但有各種精彩的古代遺跡，而且仍然有唐代教坊制度中唯一還留至今天，仍然是老住戶聚居，且仍叫「坊」的一片地區。

世界走走專欄-絲路料理西安篇──水盆羊肉與玫瑰鏡糕。（李承祐製圖）

七寺十三坊

一般的旅遊節目、外教人總是把西安的回坊叫作「回民街」，其實這在本地人看來是一個不適當的稱呼。這可遠不止一條街，不是那種千篇一律的「美食一條街」，而是一片「坊」。

西安的前身是唐代的長安城。唐初時期也正是整個歐亞大陸發生根本性轉變的時期，從阿拉伯半島走出來的穆斯林奇蹟一般地迅速改變了世界面貌，在不到一個世紀的時間裡，已經在歐洲、非洲、亞洲紮下了根。隨著呼羅珊（Khurasan）-河中（Transoxania）地區的逐步伊斯蘭化，唐帝國也不斷和穆斯林發生了愈深的接觸。從唐永徽二年（西元651年）建立了有官方記載的外交關係以來，就有穆斯林在長安城的蕃坊裡落腳定居了。直到清代中期，西安城的穆斯林聚居區已經形成了今天人們口中的「七寺十三坊」格局，這種格局一直延續到了今日。團結一心的西安回民仍在不屈地保護著這一珍貴的聚居區不被刻意打散。

所謂的「七寺十三坊」，說的是這裡有七座清真寺，十三條街坊。西安的老住戶都會叫這裡「坊上」：「回一趟坊上」，說的就是來這裡。

回坊中的大學習巷清真寺門口。（苑默文提供）

水盆羊肉

走在這裡，總是會後悔自己上一頓吃得太多，再也吃不下別的什麼東西，或是惋惜自己為什麼沒有兩個肚子。當然，這只是玩笑話，而且回坊的意義遠遠不止於美食。但是你必須承認，走到這裡的第一印象，就是旌旗招展一般的各色幌子，店面招牌，還有此起彼伏的吆喝、叫賣聲。我從來沒有空著肚子在回坊上走完一條完整的街道。這裡好吃的東西難以盡數。

但有兩個東西，一大一小，一直令我念念不忘，一個是水盆羊肉，一個是玫瑰鏡糕。

水盆羊肉是一個什麼東西呢？

顧名思義，水盆裡的羊肉，又吃了肉，又喝了湯，還有粉絲墊底，十分暖心的一道料理。在離清真北大寺（小皮院）不遠的許士廟街上，就有這麼一家飯館，裡面的招牌就是泡饃和水盆羊肉。水盆羊肉是一道清湯的羊肉料理，有人也喜歡用牛肉來做，便是水盆牛肉了。它主要就是肉、清水、簡單幾味香料，然後吃的時候會配上麵餅之類的主食。

從料理的原理來看，它是歐亞大陸中段（大約是波斯東部、中亞至陝甘青一帶）做法相近的料理。我之後還會寫到中亞的維吾爾人、烏茲別克人等民族的shurpa，以及伊朗人的abgoosht或亞塞拜然的piti，這些菜的製作原理都是相通的，只是有一些的在地食材不同，十分有意思。從中也能夠看出來歐亞各個地方的人們在民族國家界限之下的更久遠的文化共通。

水盆羊肉怎麼吃？

一碗水盆羊肉擺在面前，先看有沒有三個特點，清亮的湯，切片或手撕的肉，還有另外擺在盤子裡的月牙餅。中國西北省份的人早已習慣吃麵食，吃饃、餅一類的，有的店家雖然不是給月牙餅，但一定也要有圓饃。一般的餐廳桌上還會準備，蒜頭，糖蒜和油潑辣子。吃水盆羊肉，一般是要先喝幾口清湯，感受一下香醇的鮮湯，然後才會加入一些油潑辣子。油潑辣子是在中國西北各省隨處可見的辣椒醬，它最大的特點就是看著紅彤彤、油亮油亮的，看起來實在嚇人，但是它卻香而不辣，上面還漂著芝麻，無論是放在湯裏，還是涼皮，牛肉麵上，都美味無比。

喝過了湯，吃了肉，然後把月牙餅撕碎泡入湯中吃。或是把月牙餅中間撕開，把肉填進去，像是口袋餅、肉夾饃那樣吃。一碗湯無論是嗅覺還是味覺，都香氣十足。

值得一提的是，在這一道菜的製作過程中，通常只是會放入簡單的幾種香料，小茴香、花椒、肉桂、草果（黑豆蔻），最後上菜的時候撒上一點白胡椒粉。萬萬不可以香料的氣味過重，壓過了羊肉本身的鮮美。

我身邊的很多人接觸歐亞大陸飲食的機會較少，比較熟悉印巴料理，以為牛羊肉的料理必須要有各式香料來去除肉膻味，但其實這是一個巨大的誤區。也許在南亞次大陸，因為氣候潮熱，人體需要辛香料去濕氣（這和四川人吃很多辣椒是一個道理），所以印度、巴基斯坦的飲食會加入各式各樣的香料，這是有食療方面的道理的。但是中國西北至中亞，乃至呼羅珊地區的料理，香料的使用并不是特別重。因為肉的品質好，幾種香料起到畫龍點睛的作用，就最好了。

因為我自己愛吃，所以常常在家做飯，也喜歡邀請親朋好友試手藝，他們總是問我清真菜怎麽做，香料哪裡買，不認識各種香料怎麽辦等等問題。其實我覺得，只要真心喜歡，想要常吃常做的話，各式香料如今在台灣幾乎都能買到（只有極個別的種類難找，但是無傷大雅）。如果不是常常做，或是不是要大厨級別的話，家裏只要有基本的幾種香料，胡椒、孜然、小茴香、肉桂、花椒等幾種居家必備的香料，對付歐亞大陸東部的各種料理也就夠了。其他的各種，其實都是錦上添花的效果。

玫瑰鏡糕

説完了能夠迅速填飽肚子、溫暖身軀的水盆羊肉，另外再説一個我很喜愛的，是一樣很不起眼的小吃，叫玫瑰鏡糕。在坊上，這一種小吃總是由小販推著小車販賣的，便宜價錢，就能吃到甜甜蜜蜜的味道、粘糯的口感和滿口的玫瑰馨香。

我想要專門來介紹它的另一個原因，是因為他的兩種基本食材——玫瑰醬和糯米恰恰代表了西安回族人融合東西的特點，是一個很有代表性的小吃。

首先，玫瑰是來自西域的花卉和食材，在穆斯林世界的甜點中，幾乎少不了玫瑰水的成分。在明代人馬歡的遠航筆記著作《瀛涯勝覽》和費信的《星槎勝覽》中都記載了西亞各國出產的薔薇露（波斯語音譯為gulab，明清時期的中文著作也有音譯作「古剌」水），這就是指今天所説的玫瑰水，是從玫瑰中萃取出來的透明液體，完全天然，帶有一股玫瑰香氣，可以放入甜點中增加一味玫瑰香氣，也可以噴在身上或是頭髮上作天然香氛。另外玫瑰醬也是穆斯林地區的重要的甜食，大馬士革種的玫瑰更是聞名世界的玫瑰品種。

鏡糕的另外的一樣食材則是在中國東南省份很常見的糯米，在北方，我們稱它為「江米」。它經過蒸製得出的粘糯口感深受人們喜愛，是中國南北各地都很常見的甜點用料。

陝西一帶自古便是東西商旅雲集的地點，因此這裡的回民用這兩種食材巧妙地結合出了這種小吃也就並非意料之外。

在回坊上，常見到小販用一種特質的蒸籠來製作玫瑰鏡糕，它有很多層，像是一個有許多層抽屜的櫃子，每一個抽屜拉開都是專門的木模具，把調好的江米粉放在裡面，插上兩根竹籤，蒸熟以後把竹籤拿起來，手中的點心形狀就像是一把小鏡子，沾上玫瑰醬，一個玫瑰鏡糕就做好了。另外還有更加複雜的一點的，還會有堅果、芝麻和果脯等等，美名曰「八寶玫瑰鏡糕」。

這一樣回坊裡常見的小吃，黏黏糯糯，帶著玫瑰花香，又有一股米香，實在是惹人喜愛。

絲路上的聯通

作為古代歐亞貿易網路上的重要一個城市，西安的吃的，尤其是清真食品，明顯地體現著這種「絲路」的聯通特性。料理的概念和食材，都有東西交匯之色。

這種特色在回坊上的建築物中也有體現。前文提過的形容回坊的「七寺十三坊」的說法中，七寺，指代的是七座建築，十三坊則為大致的面積範圍。七座建築，是七座古老、珍貴的清真寺。十九世紀末（光緒十二年）時，甘肅的伊斯蘭學者馬萬福前往麥加朝覲並居留當地學習，回國後帶來了革新思想，被稱伊赫瓦尼流派。在民國初，伊赫瓦尼思想在中國穆斯林知識分子中擁有很大影響力，其教學活動也傳入了回坊，並新建了新的清真中寺和西寺，因此今日回坊中其實並不只是七座，而是九座清真寺。

在這些清真寺裡，化覺巷清真寺可能算是世界聞名的古寺，只要是一提到中國伊斯蘭，總是免不了提及這座古老的清真寺。但是我更想要在這裡提一提的，是相對不那麼為外人所知的小皮院清真寺（也叫北大寺）。他的建築極美，還有近代的重要歷史事件的見證物。

小皮院清真寺大殿內的米哈拉布，即標示禮拜方向的壁龕。（苑默文提供）

1900年的第二次鴉片戰爭後，八國聯軍已經攻入北京，慈禧太后和光緒皇帝在馬福祥的護送下一路逃到西安，因此還在這座清真寺裡留下了手書的匾額。在第二次世界大戰期間，日軍轟炸西安，投在清真寺大殿上的炸彈如奇蹟般沒有爆炸，這座清真寺才有如神助般地沒有被炸成灰燼。在文化大革命的浩劫中，回坊上的清真寺被損壞得極嚴重，這一清真寺也不例外，寺裡的多數文物、建築被砸爛，大殿僥倖躲過一劫。

自1980年代起，回坊上的穆斯林努力不懈、慷慨解囊，開始了為時二十載的艱難重建工作。有歷代穆斯林的努力和保護，這座始建於十四世紀，十七世紀初（1611年重修）的古老清真寺才能有今天的完整樣貌。

我曾在這座清真寺裡禮拜、祈禱、憑弔觀賞，看到精心維護、閃閃發亮的殿內彩繪和漢文、阿文書法，心中尤其感動，一座清真寺，經歷了這麼多歷史上的磨難和考驗，傳到今日，是多麼不容易的事情。它就像是中國穆斯林社群在這片土地上的歷程的縮影。這些人，出於不同的原因，無論是在跨歐亞貿易活動、外交活動、征戰、逃亡，或主動或被動，總之在這片土地上紮了根，發了芽，散了葉。（完）

家庭廚房版本的玫瑰鏡糕

食材

65g糯米粉、65g米粉、水、玫瑰醬、蜂蜜（可選）、堅果碎（可選）、果脯碎（可選）

做法

1.等量的米粉和糯米粉放入碗中，拌勻，上蒸籠中蒸半小時。

2.把米粉混合物放入小容器，例如蛋撻小杯，小杯中加入40cc左右的水，然後再蒸。

3.產生蒸氣以後，等10分鐘左右就好了。

4.取出小杯，然後插一個牙籤或者小叉子，把鏡糕取出，蘸上玫瑰醬即可。

穆斯塔法師傅的簡單水盆羊肉

食材

無骨羊肉、洋蔥、薑、肉桂、草果/黑豆蔻（black cardamon）、花椒、小茴香（fennel seeds）、香菜、青蒜

做法

1.無骨羊肉（我喜歡用肥一些的羊後腿肉）泡在水中約半小時，拔一拔血水。

2.冷水入鍋，把水燒開。打乾淨浮起來的沫子。如果是清真屠宰的肉，肉的味道更好，而且血污、浮沫也更少。

3.換一鍋水。加入洋蔥，薑，肉桂，一兩棵黑豆蔻（草果），一小把小茴香。

4.燉一個半小時，室溫晾涼，肉放入冰箱。吃的時候切片。吃多少，切多少。用開水或者滾湯泡一些花椒水。

5.盛出一碗湯，加入綠豆粉絲和肉片，燒開，加入鹽和白胡椒，加入花椒水。另準備一些香菜、青蒜，撒入湯中。這就是一碗水盆羊肉了。

6.上桌時搭配油潑辣子、麵餅食用。