絲路料理第一站：你最熟悉的陌生料理——涮羊肉

我一直想要寫一系列關於「歐亞非大陸」或是「絲路」飲食的文字，在這些文字裡，我想把我在之前的幾年裡在這片精彩世界的一些經歷見聞，追逐美食的回憶，以及通過閱讀、學習、社交中積累起來的種種認知、感受放進去，呼朋引伴地引來志同道合的人們一同眾樂樂。

當瘟疫大流行已經整整兩年，在這段時間裡，很多人無法旅行，但人性就是如此，人們總會渴望不一樣的，有好奇心和求知慾，在溫飽的需求得到滿足後，活躍起來的靈魂總是想要嘗試別的，即使不能走萬里路去身體力行，也仍能在自己生活的城市裡努力地找尋一些新鮮，用食物來開拓自己的味蕾和視覺，找尋新的「旅行」可能性。

我覺得我已經不能再等了，是時候動筆了。

無論下一次出發是什麼時候，至少現在就能用視覺和味覺來做好準備。在接下來的文字中，我會從東向西，自歐亞大陸走向非洲，從日出的地方，走向日落之地，說說各地那些常常在主流媒體視角下被忽略或是遭扭曲的人們，他們的食物和背後的故事。

世界走走專欄 - 絲路料理。（李承祐製圖）

絲路，從穆斯林的北京開始

第一個城市，北京。

對很多人來說，北京是一個既熟悉又陌生的地方。有大量的人有去北京旅遊、出差，甚至居住的經歷。但雖如此，也許對這座城市多元的一面並不知道太多。可以說，對我周圍的很多台灣朋友來說，北京是一個「熟悉的陌生人」，他們多少都去過北京，甚至在那裡長住過一陣子，但是感受到的差異還是很大。我總是覺得，老北京市民生活的點滴還是很難進入外來的白領階級或是研究生的生活裡。足夠幸運的話，我的文字也許可以讓有著類似靈魂調性的人們按圖索驥，進入到這一片厚重且精彩繽紛的世界裡。

我寫北京，想從一個不太為外人所知，但實際上十分重要的一群人寫起。他們是回民，也就是世居於中國的穆斯林。他們是將絲綢之路貿易網東部串連起來的重要族群。

這個城市自800年前的遼、金時期，就已經有了定居於此的穆斯林。他們主要集中在「柳河村」一帶，這裡距離金中都的城市中心很近，後來它有了一個更為今人所知的名字——牛街，這條街經過了二十年前的恐怖夷平，數不清的精美的四合院建築、巧奪天工的磚雕、門樓、門墩，上百條胡同聯通成的網絡都成了瓦礫廢墟。如今已經只剩下了一座孤零零的清真寺和這個漸漸成了「美食街」代名詞的地名。但無論如何，那座超過八、九百年歷史的清真寺還在，它就是這座城市多元一面的一個印記。

牛街清真寺，初建於西元996年。（Smartneddy@wikipedia）

經過蒙古帝國的貫通歐亞，中土上已經有了元代時穆斯林已遍佈各地的說法。在這裡，長時間的定居和交流，讓穆斯林的清真飲食成為了北京飲食裡的重要組成部分，元代忽思慧的著作《飲膳正要》就是可以佐證這種飲食風格上的影響。經歷了明、清、民國，老北京的小吃、早點更是家喻戶曉，街面上隨處可見「清真回回」字樣。因為經商方面的長才以及特殊的飲食習慣和生活方式，回民在歷史上就大量參與到了牛羊銷售、屠宰行業和餐飲業（北京話叫「勤行」）中。因此一些典型的北京食物，比如涮羊肉、炙子烤肉、豆汁、江米切糕、驢打滾、豌豆黃等正餐或小吃，都和回民有著緊密的關係。

涮羊肉：最熟悉的陌生料理

如果要是找一樣我最喜歡的北京食物來聊，我覺得可以用代表性極強的料理，它屬於火鍋類，但是又和火鍋大相徑庭。涮羊肉在我心中的地位是無法替代的，這一道料理在我看來正像是很多人眼中的北京這座城市一樣，以為熟悉，實則陌生，湯底、肉、涮法、佐料、順序，和四川火鍋或是各色火鍋全都不同，真乃是「最熟悉的陌生料理」。

在台灣，人們最愛的食品清單裡，我猜火鍋絕對可以輕鬆進入前三名。我不知道在台灣任何一個鬧市地區裡，會不會有哪一條街上沒有至少一家火鍋店。在台灣，無論是炎炎夏日，還是溼冷的冬天，總是能看到熱氣瀰漫的火鍋店裡高朋滿座，熱鬧非凡。

其實火鍋店在北京，乃至有華人在的任何城市也都很受歡迎。我猜這和火鍋類的料理本質上就很「熱鬧」有關。想想看，熟人老友間的約會聚餐，吃火鍋，絕對合宜，滾滾冒著泡的開水，熱氣蒸騰，你來添肉，我來放菜，這樣的氣氛友好而溫暖。但若是談公事，或是對初次見面的人來說，這樣的環境好像就顯得太鬧騰了，緊張兮兮的俊男靚女面面相覷，放不開身段，無法大快朵頤，擔心進退失據，捉襟見肘，這樣的場景實在不好看。我就有一個習慣，從來不和不相熟的人吃火鍋類的料理。

在北京，尤其在漫長的冬日裡，北京人也特別喜歡吃一道火鍋類的東西——涮羊肉。但必須再次強調，北京人吃的，叫涮羊肉，或者「涮鍋子」、「涮肉」，它和「火鍋」實際上是兩樣東西，看著像，實則大不一樣。

典型北京涮羊肉的銅鍋。（wikipedia）

涮好一鍋羊肉：湯底、選肉、佐料

首先，涮羊肉的湯底很簡單，或者說根本沒什麼特別的湯底。這件事我的記憶很深，因為我第一次在台灣吃火鍋的時候，服務生問我要什麼湯底，我根本沒反應過來，雖然能聽懂他的每一個字，但卻不知道他問的是什麼意思。北京涮羊肉的湯底很簡單，就是水，一段大蔥之類的，頂多有幾個枸杞，或者可有可無的幾片中草藥材什麼的。總之絕不是渾湯的麻辣鍋。

再說說肉。「涮羊肉」顧名思義，涮的是羊肉。各種部位的羊肉，大三叉兒、小三叉兒、上腦兒、後腿兒，都是切肉片的上好部位。在真正的涮羊肉館子裡，是沒有其他肉類的。頂多在近二十年，才開始有了一些涮入肥牛的現象，但仍難成主流。北京的羊肉主要是從內蒙古一帶來，這裡羊肉品質非常好，尤其是九、十月份，快要入冬時宰的羊，因為漫長的冬日要來了，羊肉在這時候剛上膘，又吃的是蒙古地區一些特有的植物，比如「沙蔥」，總之這時候的肉是最為鮮美誘人的了。

在歷史上，羊肉主要是從張家口進入北京。張家口原來的稱呼叫「喀拉干」（Kalgan），是蒙古語「大門」的意思，本身也代表了農業和牧業的地理分界線。在這件事情上，穆斯林正是一個重要的中介群體，把羊從草原牧民手中買來，帶入到「口內」（籠統而言，張家口以北是口外，以南是口內）過冬，然後轉手賣給宰羊的肉舖。位於張家口和烏蘭察布之間的隆盛莊和北京城外馬甸的穆斯林聚居區和清真寺就是這一套口內、外的交易模式的見證。

北京知名涮羊肉店家「聚寶源」，原附屬於清真肉舖。（取自聚寶源官網）

而穆斯林宰羊，遵循的是追求清潔、迅速結束動物生命的清真屠宰法，由虔誠本份的穆斯林，唸一句「bisminllahi rahmani-rahim」（以普慈特慈的真主之名開始）和「Allahu Akbar」（真主至大），用磨至鋒利無比的刀子以最快速度切斷牲畜咽喉處的氣管，然後把牲畜體內的血放乾淨。經過這樣一套處理過程後得到的肉，就是清真肉，味道也是鮮美無比。在過去，北京最好、最知名的涮肉館是「東來順」，在近幾年，許多食客都認準了「聚寶源」或是「南門涮肉」。這幾家餐廳，無一例外，都是穆斯林經營的「清真館子」。

說完了涮羊肉的羊肉，再說說它同等重要的佐料。這是和火鍋最不一樣的地方。北京人吃的涮肉佐料，基底是芝麻醬，和阿拉伯地區人吃的طحينة（tahini）是同樣的，都是烘培過的熟芝麻醬。這件事給我的記憶很深刻，因為我剛來台灣時候，買了市售很多牌子的芝麻醬，怎麼吃也覺得味道不一樣，後來才發現它們是生芝麻醬。除了芝麻醬為基底外，涮羊肉的佐料還要加入北京特產的醬豆腐和韭菜花醬，慢慢加水，夑（調）成濃稠適中的佐料，再鋪上香菜，和一點點炸辣椒油。這樣的佐料和台灣火鍋的沙茶醬是大相徑庭的味道。

傳統涮羊肉醬料：芝麻醬、辣椒油與香菜。（ZhengZhou@wikipedia）

另外不同的是，涮羊肉講究「涮」，因此它只能是放少量的幾片肉，通常是在滾開的水中用筷子夾著，七上八下，變色就吃，涮幾片吃幾片。在北京吃涮羊肉，千萬不能像很多人吃火鍋一樣，七葷八素一股腦兒地倒到鍋裡各取所需。我小時候吃肉嘴急，總是一次放了太多的肉下去，我爸爸常因為這件事教訓我不要這麼吃，說我這麼吃就不是在吃涮羊肉了。羊肉如果那樣的話，就成了「煮」羊肉，而不是「涮」了。越長大，越明白，的確如此，羊肉入開水時間長了就變老了，多好的肉質就都嚐不出來了。

另外，先涮什麼後煮什麼也是有講究的，因為它有味覺上的道理。比方說，如果有的話，可以先放羊尾巴的脂肪，切得一片一片，雪白雪白的。先放兩片這樣的肥的，名曰「先肥鍋兒」。然後可陸續吃肉。待湯已經煮肥了，肉也吃差不多了，再放入豆腐、蔬菜。這時候再放的蔬菜在肉湯裡煮一下，吸附了肉香，味覺上很醇厚，又多了一層享受。在傳統上，涮羊肉時吃的蔬菜是大白菜，因為在過去的北京，冬天是沒有別的什麼蔬菜的，只有過冬大白菜可吃。所以才有一句俗話說「北京人一輩子吃的白菜堆起來有北海白塔那麼高。」我還記得我小時候，我家院子裡會堆滿了一冬天要吃的大白菜，看著院子裡的白菜堆變得越來越小，春天也就快要來了。

涮完了大白菜，便是一頓涮羊肉的收尾了。一般會放入綠豆粉絲。在這時候，鍋裡的湯已經有了肉、菜、豆腐等等的味道堆疊，吸足了各物精華，用它煮一些粉絲，放到佐料碗中，吃起來十分滿足。

這一頓涮羊肉到此處才算是吃完了。但在北京人的家裡，鍋裡剩下來的湯叫「鍋兒湯」，勞苦大眾總是要物盡其用，捨不得浪費。很多人會把它留下來，第二天煮麵，加上剩下來的一些零散食材，就又是一頓美味了。當然這樣的景象在餐館裡是沒有的，都是在家吃才有這樣的後續享受。

涮羊肉背後的迷人故事

在今天北京北三環馬甸橋附近車水馬龍、高樓大廈的嘈雜間，不遠處有一座恍如隔世般環境優美的古老清真寺。「馬甸」這個地名本身就能透露許多故事，「甸」本來是「店」，是原來的一個聚集商旅的「大車店」所在地，它的功能類似於整個絲路貿易路線上星點分布的商旅客棧（caravanserai）。在這裡有世居於此的穆斯林社區，因此也就有了馬甸清真寺。在一九九五年清真寺重修的時候，穆斯林作家張承志先生給這座清真寺寫了一個情真意切的碑文。碑文中就記錄了這段歷史。

「……行至南口，燕山次第聳起，遮蔽埧上茫茫牧地。塞外嚴冬，羸羊難度，馬甸回民不避勞苦求之，風餐露宿趕回。廄養野牧之畜，使之存活漸壯。間有微薄所得，生計即在其中。是為羊行……」

馬甸清真寺碑記（穆斯塔法提供）

馬甸清真寺寺門。（穆斯塔法提供）

北京地名中常見一些和羊有關的地名，比如羊肉胡同、羊市口、羊尾巴胡同等等，過去都是回民聚居的地方，這和羊行的存在也大有關係。不妨退一步回想看看，也許正是因為有了貫通口內外，甚至延綿至歐亞世界的絲路貿易網，才有了不同樣貌的華北，以及北京城後來的許多商業運行模式。人們日常享用的很多食材，如果我們深挖一下它的來龍去脈，就可以找到很多隱藏在表層現象背後的脈絡。這是我在日常的觀察中特別會加以注意的。

時至今日，當在飄著雪花的冬日裡吃著美味的涮羊肉，或是在亞熱帶的南國複製這一道料理的時候，我總覺得可以飲水思源，除了滿足口腹之慾之外，這段背後的迷人故事，歐亞世界各城市間的文化、飲食、商業聯通，跨境信仰社群的連結，也都是不該忽略和可以思索的。（完）