Chai Tea怎麼煮？從茶土到茶金的印度故事

當英國人看到印度在地小販們煮茶所加入大量茶葉，簡直驚呆了。

印度人愛喝奶茶，無論性別、年齡、階級、地域、種姓，人人皆喝。喝茶，是這個極端不平等的社會中最平等的文化活動。

印度奶茶，當地人稱chai發音「釵」，它的製作不是「泡」而是「煮」。啜奶茶，嚴格上來說也不是漢人概念中的「喝茶」，比較像吃甜點，一人一杯足矣，很少人會一杯接一杯的喝。

印度茶不是用泡的，而是煮的。（索那瑜提供）

阿薩姆茶，當地又稱「黑茶」，顏色深，價格低廉，茶葉成顆粒狀，香氣較單薄，是印度奶茶的基底。大吉嶺茶較為高等，滋味細緻多層次，富香氣，泡出來的茶呈紅色，茶葉可以看到葉子，為印度奶茶添加香氣。

喝茶是我在印度的學生生活不可或缺的活動。研討會或演講中場休息時，主辦單位必定提供奶茶與小點，長達三小時的課，老師也一定會休息十分鐘讓大家夥兒去喝杯茶。這茶一喝，精神馬上好起來，聊起天十五分鐘就過了，總得要老師催促，人們才肯緩慢地回到座位。而若一場演講沒有中場休息，就會有送茶小弟闖入，人們熟練且安靜地形成傳遞鏈，短短幾分鐘內，在坐的人手中都有一杯熱呼呼又香又甜的奶茶，騷亂現場很快恢復平靜，講者與聽者都不介意來自奶茶的打擾。

2016年11月8日，印度首相莫迪晚間宣布廢鈔，面值五百與一千的鈔票在數小時內全部作廢。舊鈔廢了新鈔又還沒出現，徹底擾亂依靠現金交易的社會生活，貨運卡車停駛，物價上漲，斷貨斷炊，醫院裡塞滿沒有信用卡付帳以至於無法出院的病人，農村裡有積蓄化為廢紙上吊自殺的老人。而像我這樣「沒有現金何不刷卡」的「何不食肉糜」階級，感觸最深的，大概就是沒有現金後，無法和朋友一起在路邊好好喝杯茶。

不去咖啡館，要啜路邊茶

喝咖啡聊是非的咖啡店文化在印度並不盛行，人們約見面常說的是：「走！找天一起喝杯茶吧。」

當地人喜歡站在路邊茶攤喝茶。（索那瑜提供）

喝茶的社交活動通常發生在路邊，茶攤多數人總站著，一手茶，一手菸，一口茶一口菸的聊。有的茶攤會提供小凳子讓人們歇腳，我和朋友常坐在路邊木板凳上邊喝茶邊聊，三、四小時很快就過去。

我有個朋友名叫Satyabrata，孟加拉文裡字母a的發音接近ｏ，名字念起來像「修頭撥頭」，相當滑稽。修頭撥頭有嚼痼卡（Gutka）的習慣，痼卡是印度、巴基斯坦地區盛行的口嚼「癮品」，由壓碎的檳榔、菸草、兒茶、石蠟、熟石灰與其他調味劑混合而成，嚼者容易上癮，由於含有檳榔，一面嚼一面得吐出紅色汁液，怪噁心。修頭撥頭常約我在交通繁忙的路邊喝茶，嚼著痼卡，討論交女友一類的話題。我說：「你如果想要交女朋友，就要找個好一點的咖啡店好好坐著聊天。不要老約女生在路邊喝茶，講話聽不清楚都要用吼的。」他搖頭：「這不成，在咖啡店要去哪裡吐痼卡汁！」

我問另個印度朋友，追女生時都約在哪裡幽會？答案不是咖啡店或電影院，而是大學校園、公園，動物園、植物園這些開放的空間。難怪公園座椅時常被成雙成對的少男少女長時間佔據。

這些忙著四目相望的情侶偶爾也是可以獲得一杯茶的中場休息。在許多大型公園裡，會有提著底部黏著小炭爐的大型鐵水壺的茶販來回巡邏賣茶，有些差一點，一大鐵壺裡是滾燙的熱開水，但服務倒挺多元，你可以選擇咖啡、奶茶或檸檬茶。行動鐵壺茶販的奶茶是「泡」的一般奶精茶，不是滾煮很久的香料奶茶。

茶販提著大鐵壺販售奶茶。（索那瑜提供）

無中生有的印度奶茶

嚴格來說，奶茶並不是印度的傳統。古代的印度人是不喝茶的，生活在炎熱的南亞大陸上，人們偏愛其他的冷飲，例如源自伊朗的以水果與花瓣製成的冰凍果子露（Sherbet） 。

「喝茶」是十九世紀末二十世紀初由英國殖民者在印度所推動的文明運動。這是一個一般印度人也不知道的過去，我是在一次與老師們的賞鳥野餐活動中聽說的。老師說她在一本新書中讀到，自己也大吃了一驚。

將這段歷史整理出來的是記者作家莫哈納·康吉拉（Mohona Kanjilal），她在新書《時間的滋味：加爾各答的飲食史》中描寫了奶茶文化在印度無中生有的過程。

這段歷史與中國茶也有關聯。英國茶葉原先多從中國進口，到十九世紀末，逐漸轉向偏愛在殖民地印度大吉嶺與阿薩姆山區所種植的紅茶。在倫敦，中國茶逐漸被貶低為落後與不純，大批被海關認為摻假而查扣的中國茶被倒入泰晤士河丟棄，反之，印度茶受到高度推崇，認為比中國茶更純、更濃、更香並且更為便宜。當時，在印度的英國茶商們也試著在印度本地銷售茶葉以賺取利益，成果非常有限。全印只有一小群崇洋媚外自詡風雅的人稱「拔卓佬（bhadralok）」的加爾各答菁英買帳，他們的泡法依循英式：將茶葉在中國茶壺中泡開，盛入杯中後，再加入熱牛奶與糖。1903年，當時擔任印度總督的寇松勛爵在國會通過茶葉地方稅法案，並成立一筆推銷茶葉的基金，正式在殖民地啟動的茶葉文化推廣。

推廣從火車站開始。殖民政府在加爾各答最大的火車站豪拉設立了備有瓦斯與水壺的推廣點，提供免費熱茶給路人飲用，並販售一元茶包，現場亦有專人示範「正確」的英式泡茶法。儘管努力不懈，三十年來情況毫無進展，印度的飲茶人口並無明顯增長，百分之九十的茶葉依然出口到其他國家。

一直到1929年歐洲經濟大蕭條，歐洲消費力大減，國際價格大跌，茶商開始面對大量滯銷的囤貨，殖民政府的印度茶業行銷局才開始下定決心在當地進行大規模行銷。

他們推出數百台飲茶推廣小貨車，在西孟加拉地區的大城小鎮巡迴送茶、賣茶、表演泡茶。當時每日送出百萬杯熱茶，為了吸引注意力，小貨車更寫上當地語言，畫得五顏六色。這波的行銷特別針對婦女，他們告訴婦女們，只有聰明摩登的婦女懂得喝茶對家人健康的益處，喝茶代表文明、教養與清潔。茶業行銷局更遊說工廠老闆與公司行號在提供午茶休息時間，以增加勞工的生產力。

當時正值反殖運動盛行的三、四零年代，茶更進一步被茶商們包裝成了民族飲品，成了跨越宗教、語言與種姓分歧的統一的象徵。

這波行銷成果斐然，連火車站附近的小販們也開始有樣學樣地擺起瓦斯爐與水壺賣起茶來，孟加拉地區的人們開始稱其為「chai 釵」。然而這些小販賣的不再是「正確」的英式紅茶，而是今日我們所熟悉的加入大量奶、糖與香料的印度奶茶。

印度茶葉公司廣告板（索那瑜提供）

煮一小鍋印度茶

這是我從朋友處得來的煮茶秘訣：

1.水與奶以1:1的比例放入鍋中，撒入一大把混有些許大吉嶺紅茶的阿薩姆茶，加入打碎的香料；

2.關於香料，各家有自個兒的配方，不外乎是以下一到多種的混合：薑、丁香、小豆蔻、肉桂與黑胡椒；

3.大火煮至大滾，幾乎溢出的瞬間將火轉小，等茶泡消下，再轉大火，大滾起泡，再轉小，連續三至五次甚至更多，直至奶水呈深棕色；

4.加入大量的糖，小火滾至糖溶解，最後將茶葉與香料濾出，倒入杯中飲用。

當年，當英國人看到在地小販們煮茶所加入大量茶葉，簡直驚呆了。沒有人知道究竟誰是第一個這樣「煮」茶的發明者，是豪拉火車站的哪一間小販呢？還是哪家公司行號的廚子？還是，這是哪位家庭主婦的靈機一動？總之，我們現在所熟知的印度茶就這麼誕生，在印度大街小巷，每一個角落煮著。（完）

（這是《世界走走》的第107篇原創報導）

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